Yogʼlar asosiy oziq moddalar (oqsillar, yogʼlar, uglevodlar) sirasiga kirib, ular bir qancha muhim vazifalarni bajaradi. Birinchidan, ular organizm uchun eng boy energiya (quvvat) manbaidir. Ikkinchidan, yogʼlar teri tagida, ichki aʼzolar atrofida, mushak tolalari orasida toʼplanadi va ehtiyoj tugʼilganida ishga tushib organizmning energiyaga boʼlgan ehtiyojini qondirib turadi. Uchinchidan, yogʼlar har bir hujayraning membranasi va boshqa tarkibiy qismlari uchun qurilish materiali boʼlib xizmat qiladi. Toʼrtinchidan esa zarur А, D, Ye va K vitaminlari faqatgina yogʼda erigan holda organizmga qabul qilinadi va oʼzlashtiriladi. Shunday qilib yogʼlar katta ahamiyatga ega, lekin har qanday yogʼ ham organizm uchun bir xil foyda keltiravermaydi, bu oʼrinda ularning birinchi navbatda kimyoviy va fizikaviy xususiyatlari hal qiluvchi rol oʼynaydi.
Toʼyingan va toʼyinmagan yogʼlar
Yogʼ kislotalari tarkibiga koʼra yogʼlar toʼyingan, toʼyinmagan, monotoʼyinmagan, politoʼyinmagan, gidrogenezlangan turlarga boʼlinadi. Toʼyingan yogʼlarda yogʼ kislotalarining molekulalari vodorod atomlari bilan toʼliq taʼminlangan boʼlsa, toʼyinmaganlarida boʼsh joylar boʼlib, ularga qoʼshimcha vodorodlar birikib olishi mumkin. Ushbu boʼsh joylar bitta boʼlsa bunday yogʼ kislotalari monotoʼyinmagan, ikkita va undan ziyod boʼlsa politoʼyinmagan deyiladi. Toʼyinmagan yogʼ kislotali yogʼlarga asosan oʼsimlik yogʼlari kirib, suyuq (xona haroratida erigan) holda boʼladi. Masalan, kungaboqar, zaytun, paxta chigiti, soya yogʼlari tarkibida yogʼ kislotalarining miqdori 75-90 foizgacha boʼladi. Palьma, kakao yogʼlari hamda barcha hayvon yogʼlari (qoʼy, qoramol) oʼz tarkibida koʼpi bilan 40-50 foiz toʼyinmagan yogʼ kislotalari saqlaydi va quyuq (xona harorati sharoitida ham qotgan) holda boʼladi.
Sogʼlom ovqatlanishda toʼyinmagan yogʼlar muhim ahamiyatga ega. Аlmashtirib boʼlmaydigan yogʼ kislotalari (linol, linolen, araxidon va boshqalar) aynan shu yogʼlar tarkibiga kiradi. Isteʼmol taomlarida ushbu yogʼlar ishlatilsa, yomon sifatli xolesterin koʼpayib ketmaydi, demak koʼpgina yurak-qon tomirlari kasalliklari, ayniqsa aterosklerozning oldi olinadi.
Oʼsimlik yogʼlarining «noqulay» hususiyati
Toʼyinmagan yogʼ kislotalari oʼsimlik yogʼlari tarkibida qancha koʼp boʼlsa bunday yogʼlar uzoq saqlanmaydi, ochiq havoda turib qolsa achchiq boʼlib isteʼmolga yaramay qoladi. Shuning uchun bunday yogʼlarni quyosh nuri tushmaydigan ogʼzi yopiq idishlarda uncha uzoq boʼlmagan muddatda saqlash mumkin. Toʼyinmagan yogʼlarning bu kamchiligi ulardan davomli muddatda foydalanish imkoniyatini yoʼqotadi. Ularning ushbu xususiyatini bartaraf qilishda yogʼlarni gidrogenizatsiyalash (vodorod bilan toʼyintirish) texnologiyasi qoʼl keladi. Shu usul bilan toʼyinmagan yogʼ kislotasining erkin qoʼllari vodorod atomini biriktirib oladi va kislorod taʼsiriga chidamli boʼlgan uzoq vaqt saqlanadigan qattiq yogʼga yoki salomasga aylanadi.
Salomas sanoatda suyuq oʼsimlik yogʼlarini gidrogenizatsiya qilish yoʼli bilan olinadigan qattiq yogʼdir. Uning oziq-ovqat mahsulotlari hamda texnikaviy turlari mavjud. Bunday yogʼlardan margarin hamda konditer mahsulotlari, har xil pishiriqlar tayyorlashda keng koʼlamda uzoq muddatda foydalanish imkoniyati yuzaga keldi. Shu yoʼl bilan margarinlardan davomli muddatda foydalanish, xuddi sariyogʼ kabi nonga surtib isteʼmol qilish yoki har xil taomlar tayyorlashda foydalanish imkoniyatlari ochildi. Ushbu holat shahar va qishloqlarda koʼpchilikka maʼqul kelib (asosan hayvon yogʼlariga qaraganda arzonligi uchun) kundalik hayotda keng koʼlamda ishlatila boshlandi.
Gidrogenizatsiya yoʼli bilan yogʼ olishni birinchi boʼlib frantsuz kimyogari Polь Sabatьe ixtiro qilgan. U 1897 yili ushbu usul bilan suyuq moddalardan qattiqlashgan substantsiya olish mumkinligiga asos soldi. P. Sabatьening ushbu ixtirosi 1912 yili xalqaro Nobelь mukofoti bilan taqdirlangan. Gidrogenizatsiya usuli bilan bevosita suyuq oʼsimlik yogʼlaridan qattiq yogʼ olishni birinchi boʼlib nemis kimyogari V. Normon amalga oshirdi. Ushbu usul yordamida suyuq yogʼni qizdirib (+2000 S) u orqali katta bosimda vodorod haydalsa toʼyinmagan yogʼ kislotalari vodorodni biriktirib olib toʼyingan holatga yoki transyogʼ shakliga oʼtar ekan. Ushbu usul bilan suyuq oʼsimlik yogʼlaridan ayrim fizikaviy xususiyatlari bilin hayvon yogʼlariga bas keladigan va har xil mazali taomlar tayyorlashda muvaffaqiyatli foydalansa boʼladigan yogʼlar tez orada oʼz oʼrnini topdi. Chunki bunday yogʼ sariyoqqa nisbatan arzon va uzoq muddat saqlanadi, mazasi ham undan qolishmaydi. Shuning uchun uni dastlab dietolog mutaxassislar ovqatlanishda bemalol keng koʼlamda ishlataverishni tavsiya qilishdi. Shundan keyin gidrogenizatsiya yoʼli bilan tayyorlangan bunday yogʼlar fast-fud va boshqa shunga oʼxshash taomlar (kartoshka fri, chipslar, popkorn va boshqalar) tayyorlashda koʼplab ishlatila boshlandi. Ushbu yogʼlar asosida tashkil qilingan savdo-sotiqlar bir necha oʼn yillar mobaynida rivojlanib isteʼmolchilarga ham yoqib tushdi.
Transyogʼ va ateroskleroz
Keyinchalik toʼyingan yogʼlarning salbiy tomonlari aniqlana boshlanganidan keyin margarin kabi transyogʼlar ham ayrim tadqiqotchilarning eʼtiborini torta boshladi. 1993 yilda U. Villet oʼz kuzatuvlariga tayanib transyogʼlar isteʼmol qilish yurak-qon tomirlari kasalliklarining koʼpayib ketishiga olib keladi, degan xulosaga keldi. Uning aniqlashicha, transyogʼlar qonda yuqori zichlikka ega boʼlgan lipoproteinlarni koʼpaytirib aterosklerozga olib kelar ekan. Olimning tadqiqotlari juda koʼp sonli respondentlar (85 ming) ustida olib borilib 8 yil davom etdi. Shu davr ichida u tekshiriluvchilarda yurak-qon tomir kasalliklari bilan xastalanib hayotdan koʼz yumganlar sonini hisob-kitob qilib bordi. Olingan natijalarga koʼra aytilgan vaqt mobaynida koʼp miqdorda margarin isteʼmol qilganlar orasida oʼlim eng yuqori boʼlgan. Olib borilgan tadqiqotlarga koʼra transyogʼlar nafaqat yurak-qon tomir va ateroskleroz bilan xastalanishga olib keladi, balki hujayra membranasida roʼy beradigan meʼyoriy hayotiy jarayonlarni ham izdan chiqarar ekan.
Hozirgi paytda transyogʼlarning keltiradigan zarari haqidagi maʼlumotlar ilmiy va ommaviy manbaʼlarda keng muhokama qilinib kundalik isteʼmol taomlardagi yogʼlarda ularning hissasi 2 foizdan oshmasligi kishilar sogʼligiga sezilarli zarar keltirmaydigan meʼyor deb qabul qilingan. Transyogʼlarning isteʼmolda eng koʼp ishlatadigan davlatlar qatoriga АQSh (23%), Peru (24%) va Janubiy Аfrika Respublikasi (28%) kirar ekan. Transyogʼlarning zararli tomonlarini inobatga olgan holda ularni isteʼmolda keskin cheklash boʼyicha tashkiliy va amaliy ishlar xozirgi paytda koʼpgina davlatlarda olib borilmoqda. Yevropa davlatlarida ularning miqdorini yuqorida aytilganidek 2% oshirmaslikka qaror qilingan, АQSh da esa 2018 yildan boshlab transyogʼlarni taom sifatida ishlatish yoki ulardan ovqat tayyorlashda foydalanish taqiqlanadi. BMT qoshidagi Jahon sogʼliqni saqlash tashkilotining eʼtirof etishicha transyogʼlarning zarar keltirmaydigan darajada minimal qabul qilish miqdori yoʼq, uni yaxshisi isteʼmol qilmaslik kerak, deyilmoqda.
Yogʼlar kundalik hayotda doimiy ravishda ishlatilib turiladigan asosiy oziq-ovqat turlaridan biri boʼlib, ularsiz meʼyoriy hayotiy jarayonlar amalga oshirilmaydi. Faqat bu borada har kimning tegishli ovqatlanish qoidalariga rioya qilib yogʼlardan qaysilarini va qancha isteʼmol qilishni bilish muhim ahamiyat kasb etadi. Margarin va u kabi transyogʼlardan esa iloji boricha isteʼmolda foydalanmaslik sogʼlom ovqatlanish borasidagi muhim qadamlardan biridir.
Shoniyoz QURBONOV,
biologiya fanlari doktori, professor.
Yorqin RАHMАTULLАEV,
biologiya fanlari nomzodi, dotsent.
Qarshi davlat universiteti.
